Tengo su mismo problema. Mi novia padece de lo mismo y vamos a ir a Cartagena juntos en Noviembre. Yo soy Colombiano y estando familiarizado tanto con la comida como con la enfermedad le puedo dar un par de recomendaciones.
La verdad es que la mayoria de la comida tipica colombiana esta hecha con harina de maiz, la cual no contiene glutten. Tambien hay mucha comida de mar, que si no es consumida con salsas estara bien.  
He tratado de investigar que tipo de ayuda hay, pero como me lo imaginaba, no parece haber nada. La enfermedad celiaca es muy rara en latinoamerica y la mayoria de gente nisiquiera sabe que es.  
Nos tocara limitarnos a arepas de huevo (siempre y cuando hayan sido freidas en aceite que no haya tocado gluten), langostinos/cangrejo/ceviche/langosta sin salsa, pan de yucas, pan de bonos, arepas etc. la gente es amigable pero peresoza asi que no confie mucho en que van a ayudar porque depronto no lo haran por pura pereza.
Lo siento que no sea mas facil.

Lo siento, pero quien dice que los colombianos somos peresozos es colombiano, que lástima que nosotros nos encarguemos de hablar mal de nuestra gente, amigo argentino. no se preocupe, en Colombia le brindaremos todo nuestro apoyo.

hola gente yo tambien soy argentina y estoy viviendo en santa marta, lo que si puedo aconsejarte es que tienes contacto directo con argentina busques que hay un libro alla especifico para celiacos en el cual indica bien la elaboracion de als comidas y las marcas permitidas. quizas algunas cosas te convendria traerlas desde alla. marcas que aca no se consiguen. por otro lado no se si en colombia sera igual pero un dato interesante e suqe por el proceso de elavoracion el unico restaurante en el que permiten comer es mc donals.
tambien se que de hacer pastas no puedes herbir las comunes y las de los celiacons en el mismo agua porque se contamina. en fin espero que esto te sirva de ayuda. no e suna enfermedad, es una allergia a algunos granos y como cualquier alergia hay que tratarla como tal, no consumiendo lo que no se puede. otra cosa importante si estas viviendo en argentina seria bueno que puedas ir a ver un medico homeopata que es muy bueno y quezas pueda ayudarlo a minimizar la situacion. no es toy segura pero la verda duqe el tipo es un genio.